Senin, 12 November 2018
Famaous
Food
Tourism
Polytechnic of Makassar
Culinary
Arts Management “5th semester”
Monday , 12 Desember 2018
Nasi Padang
Masakan
Padang adalah nama yang digunakan untuk menyebut segala jenis masakan yang
berasal dari kawasan Minangkabau, provinsi Sumatera Barat, Indonesia. Semua
jenis masakan ini lebih populer dengan sebutan masakan Padang[1]. Meskipun
sesungguhnya berbagai resep masakan Sumatera Barat mayoritas tidak berasal dari
kota Padang, misalnya kota Bukittinggi, Solok,Padang Pariaman, Payakumbuh, dan
sebagainya juga dikenal memiliki tradisi kuliner yang kaya. Rumah makan Padang
atau rumah makan urang awak adalah sebutan untuk usaha rumah makan yang khusus
menyajikan masakan Padang di luar daerah.
Dua warga Amerika makan di
restauran Ampera Roda Minang Baru
Pelayan
rumah makan Padang kebanyakannya pria. Pelayan rumah makan Padang mempunyai
keunikan dalam menyajikan hidangan. Mereka akan membawa sejumlah piring hidangan
secara sekaligus dengan bertingkat-tingkat/bertumpuk-tumpuk dengan kedua belah
atau sebelah tangan saja tanpa jatuh. Hal ini merupakan atraksi yang cukup
menarik bagi para pengunjungnya. Kemudian semua piring-piring kecil yang
berisikan hidangan ini disajikan kepada tamu. Tamu bisa mengambil makanan yang
ia sukai dan hanya membayar makanan yang diambil. Jika sudah selesai makan,
pelayan akan memeriksa hidangan apa saja yang telah dimakan oleh tamu. Cara
penyajian yang unik ini berbeda dengan kebanyakan restoran lainnya. Umumnya
jika tamu masuk ia akan disodori menu dan akan memesan makanan dari menu
tersebut.
Penjamu
Masakan Padang
Jaringan
rumah makan Padang berkembang dari Sumatera ke Jawa dan Bali. Di Bali ada
sekitar 100 rumah makan Padang. Data lain dari Ikatan Warung Padang Indonesia
(Iwapin) mencatat, di wilayah Jakarta dan sekitarnya ada sekitar 20.000 rumah
makan Padang.[5] Bahkan ada yang di luar negeri.
Nasi Kapau
Masakan Padang
Masakan
Padang termasuk jenis masakan yang dapat dihidangkan kapan pun[6]. Rumah makan
Padang menawarkan jenis masakan seperti rendang, gulai gajebo, soto Padang,
dendeng balado, dan gulai kepala ikan kakap disertai Samba Lado (dikenal
sebagai Sambal Balado di daerah jawa). Banyak rumah makan Padang yang masih
mengimpor bahan dari ranah Minang. Pengelola rumah makan Padang juga
mempertahankan keaslian rasa masakan Minang dengan menggunakan koki dari
Sumatera Barat. Atau setidaknya mereka meminta bantuan orang dari Sumatera
Barat untuk mengontrol kualitas masakan.[7]
Beberapa
pengelola rumah makan perlu mempertimbangkan tabiat lidah konsumen di luar
komunitas Minang, misalnya mengurangi tingkat kepedasan.[8]
Penentuan
lokasi tempat usaha bagi rumah makan masakan padang merupakan langkah utama
untuk menentukan dapat sukses atau tidak usaha ini[2]. Pada umumnya manajemen
rumah makan Padang dikelola oleh keluarga atau kaum kerabat sekampung[3].
Pengelola rumah makan Padang banyak menganut falsafah Minang yang demokratis,
seperti berat sama dipikul, ringan sama dijinjing, hal ini terlihat dari
pembagian keuntungan yang dibagikan setiap seratus hari kerja, dengan sistem
bagi hasil berdasarkan indeks prestasi. Cara seperti ini, akan mendorong
karyawan untuk berprestasi, mereka akan berusaha melayani tamu sebaik-baiknya
agar tamu mau datang kembali. Sistem bagi hasil[4] seperti ini menjadikan
karyawan merasa ikut memiliki perusahaan. Untuk memahami pengelolaan rumah
makan, setiap karyawan harus melewati proses pengkaderan lengkap khas rumah
makan. Biasanya karier mereka dimulai dari pencuci piring, kemudian meningkat
sebagai penyiap makanan, pelayan tamu, kasir, hingga menjadi manajer.Masakan
Padang adalah nama yang digunakan untuk menyebut segala jenis masakan yang
berasal dari kawasan Minangkabau, provinsi Sumatera Barat, Indonesia. Semua
jenis masakan ini lebih populer dengan sebutan masakan Padang[1]. Meskipun
sesungguhnya berbagai resep masakan Sumatera Barat mayoritas tidak berasal dari
kota Padang, misalnya kota Bukittinggi, Solok,Padang Pariaman, Payakumbuh, dan
sebagainya juga dikenal memiliki tradisi kuliner yang kaya. Rumah makan Padang
atau rumah makan urang awak adalah sebutan untuk usaha rumah makan yang khusus
menyajikan masakan Padang di luar daerah.
Dua warga Amerika makan di
restauran Ampera Roda Minang Baru
Pelayan
rumah makan Padang kebanyakannya pria. Pelayan rumah makan Padang mempunyai
keunikan dalam menyajikan hidangan. Mereka akan membawa sejumlah piring
hidangan secara sekaligus dengan bertingkat-tingkat/bertumpuk-tumpuk dengan
kedua belah atau sebelah tangan saja tanpa jatuh. Hal ini merupakan atraksi
yang cukup menarik bagi para pengunjungnya. Kemudian semua piring-piring kecil
yang berisikan hidangan ini disajikan kepada tamu. Tamu bisa mengambil makanan
yang ia sukai dan hanya membayar makanan yang diambil. Jika sudah selesai
makan, pelayan akan memeriksa hidangan apa saja yang telah dimakan oleh tamu.
Cara penyajian yang unik ini berbeda dengan kebanyakan restoran lainnya.
Umumnya jika tamu masuk ia akan disodori menu dan akan memesan makanan dari
menu tersebut.
Penjamu
Masakan Padang
Jaringan
rumah makan Padang berkembang dari Sumatera ke Jawa dan Bali. Di Bali ada
sekitar 100 rumah makan Padang. Data lain dari Ikatan Warung Padang Indonesia
(Iwapin) mencatat, di wilayah Jakarta dan sekitarnya ada sekitar 20.000 rumah
makan Padang.[5] Bahkan ada yang di luar negeri.
Nasi Kapau
Masakan Padang
Masakan
Padang termasuk jenis masakan yang dapat dihidangkan kapan pun[6]. Rumah makan
Padang menawarkan jenis masakan seperti rendang, gulai gajebo, soto Padang,
dendeng balado, dan gulai kepala ikan kakap disertai Samba Lado (dikenal
sebagai Sambal Balado di daerah jawa). Banyak rumah makan Padang yang masih
mengimpor bahan dari ranah Minang. Pengelola rumah makan Padang juga
mempertahankan keaslian rasa masakan Minang dengan menggunakan koki dari
Sumatera Barat. Atau setidaknya mereka meminta bantuan orang dari Sumatera
Barat untuk mengontrol kualitas masakan.[7]
Beberapa pengelola rumah makan
perlu mempertimbangkan tabiat lidah konsumen di luar komunitas Minang, misalnya
mengurangi tingkat kepedasan.[8]
Penentuan
lokasi tempat usaha bagi rumah makan masakan padang merupakan langkah utama
untuk menentukan dapat sukses atau tidak usaha ini[2]. Pada umumnya manajemen
rumah makan Padang dikelola oleh keluarga atau kaum kerabat sekampung[3].
Pengelola rumah makan Padang banyak menganut falsafah Minang yang demokratis,
seperti berat sama dipikul, ringan sama dijinjing, hal ini terlihat dari
pembagian keuntungan yang dibagikan setiap seratus hari kerja, dengan sistem
bagi hasil berdasarkan indeks prestasi. Cara seperti ini, akan mendorong
karyawan untuk berprestasi, mereka akan berusaha melayani tamu sebaik-baiknya
agar tamu mau datang kembali. Sistem bagi hasil[4] seperti ini menjadikan
karyawan merasa ikut memiliki perusahaan. Untuk memahami pengelolaan rumah makan,
setiap karyawan harus melewati proses pengkaderan lengkap khas rumah makan.
Biasanya karier mereka dimulai dari pencuci piring, kemudian meningkat sebagai
penyiap makanan, pelayan tamu, kasir, hingga menjadi manajer.
Cara membuat Nasi Padang
Bahan-bahan
- 500 gr daging sapi, potong
pipih
- 1 butir kelapa parut halus
- 750 ml air
- 4 buah cabai merah, buang
bijinya
- 3 buah cabai keriting
- 6 siung bawang merah
- 3 siung bawang putih
- 1 ruas jari jahe
- 1 ruas jari lengkuas, memarkan
- 1 ruas jari kunyit
- 1 batang serai, memarkan
- 1 biji asam kandis
- 2 lembar daun jeruk
- 1 sdt garam
- daun singkong rebus dan gulai
nangka secukupnya
Cara Membuat
- Haluskan bumbu utama yaitu
cabai merah, cabai keriting, bawang merah, bawang putih, jahe, dan kunyit,
sisihkan.
- Siapkan wajan, masukkan kelapa
parut, air, dan bumbu halus, masak hingga mendidih.
- Masukkan daging sapi, rebus
hingga warna berubah.
- Masukkan lengkuas, serai, asam
kandis, daun jeruk, dan garam, aduk hingga semua tercampur.
- Didihkan rendang sambil terus
diaduk agar santan yang terbentuk tidak pecah.
- Rebus hingga air rendang
menyusut dan rendang kering serta daun menjadi empuk, apabila air menyusut
namun daging belum empuk, tambahkan lagi air secukupnya dan rebus hingga air
meyusut.
- Sajikan rendang dengan sayur
daun singkong rebus, gulai nangka, dan nasi hangat. Tambahkan sambal bila suka.
Rendang
Dari mana
asal-usul masakan rendang? Catatan mengenai rendang sebagai kuliner tradisional
Minang mulai ditulis secara massif pada awal abad ke-19.
Rendang
atau randang adalah masakan daging bercita rasa pedas yang menggunakan campuran
dari berbagai bumbu dan rempah-rempah. Masakan ini dihasilkan dari proses
memasak yang dipanaskan berulang-ulang dengan santan kelapa. Proses memasaknya
memakan waktu berjam-jam (biasanya sekitar empat jam) hingga kering dan
berwarna hitam pekat. Dalam suhu ruangan, rendang dapat bertahan hingga
berminggu-minggu. Rendang yang dimasak dalam waktu yang lebih singkat dan
santannya belum mengering disebut kalio, berwarna coklat terang keemasan.
Rendang
dapat ditemukan di Rumah Makan Padang di seluruh dunia. Masakan ini populer di
kalangan masyarakat Indonesia dan negara-negara di Asia Tenggara, seperti
Malaysia, Singapura, Brunei, Filipina, dan Thailand. Di daerah asalnya,
Minangkabau, rendang disajikan dalam berbagai upacara adat dan perhelatan
istimewa. Meskipun rendang merupakan masakan tradisional Minangkabau secara
umum, masing-masing daerah di Minangkabau memiliki teknik memasak dan
penggunaan bumbu yang berbeda.
Pada tahun
2011, rendang dinobatkan sebagai hidangan peringkat pertama dalamdaftar World’s
50 Most Delicious Foods (50 Hidangan Terlezat Dunia) yang digelar oleh CNN
International.
Rendang
adalah masakan yang mengandung bumbu rempah yang kaya. Selain bahan dasar
daging, rendang menggunakan santan kelapa (karambia), dan campuran dari
berbagai bumbu khas yang dihaluskan di antaranya cabai (lado), serai, lengkuas,
kunyit, jahe, bawang putih, bawang merah dan aneka bumbu lainnya yang biasanya
disebut sebagai pemasak.
Keunikan
rendang adalah penggunaan bumbu-bumbu alami, yang bersifat antiseptik dan
membunuh bakteri patogen sehingga bersifat sebagai bahan pengawet alami. Bawang
putih, bawang merah, jahe, dan lengkuas diketahui memiliki aktivitas
antimikroba yang kuat. Tidak mengherankan jika rendang dapat disimpan satu
minggu hingga empat minggu.
Proses
memasak rendang asli dapat menghabiskan waktu berjam-jam (biasanya sekitar
empat jam), karena itulah memasak rendang memerlukan waktu dan kesabaran.
Potongan daging dimasak bersama bumbu dan santan dalam panas api yang tepat,
diaduk pelan-pelan hingga santan dan bumbu terserap daging. Setelah mendidih,
apinya dikecilkan dan terus diaduk hingga santan mengental dan menjadi kering.
Memasak
rendang harus sabar dan telaten ditunggui, senantiasa dengan hati-hati
dibolak-balik agar santan mengering dan bumbu terserap sempurna, tanpa
menghanguskan atau menghancurkan daging. Proses memasak ini dikenal dalam seni
kuliner modern dengan istilah ‘karamelisasi’. Karena menggunakan banyak jenis
bumbu, rendang dikenal memiliki citarasa yang kompleks dan unik.
Dalam
memasak daging berbumbu dalam kuah santan, jika ditinjau dari kandungan cairan
santan, sebenarnya terdapat tiga tingkat tahapan, mulai dari yang terbasah
berkuah hingga yang terkering: Gulai – Kalio – Rendang. Dari pengertian ini
rendang sejati adalah rendang yang paling rendah kandungan cairannya. Akan
tetapi secara umum dikenal ada dua macam jenis rendang: rendang kering dan
basah.
Nah, karena
rendang lebih kering, maka dia lebih awet dibandingkan dengan kari. Hingga
kini, banyak yang gemar membawanya sebagai oleh-oleh atau bekal perjalanan
jauh, misalnya naik haji atau ke luar negeri.
Makna Budaya Rendang :
Rendang
memiliki posisi terhormat dalam budaya masyarakat Minangkabau. Rendang memiliki
filosofi tersendiri bagi masyarakat Minang Sumatera Barat, yaitu musyawarah dan
mufakat, yang berangkat dari empat bahan pokok yang melambangkan keutuhan
masyarakat Minang, yaitu:
·
Dagiang (daging sapi), merupakan lambang dari “Niniak
Mamak” (para pemimpin Suku adat)
·
Karambia (kelapa), merupakan lambang “Cadiak Pandai”
(kaum Intelektual)
·
Lado (cabai), merupakan lambang “Alim Ulama” yang
pedas, tegas untuk mengajarkan syariat agama
·
Pemasak (bumbu), merupakan lambang dari keseluruhan
masyarakat Minangkabau.
Dalam
tradisi Minangkabau, rendang adalah hidangan yang wajib disajikan dalam setiap
perhelatan istimewa, seperti berbagai upacara adat Minangkabau, kenduri, atau
menyambut tamu kehormatan.
Dalam
tradisi Melayu, baik di Riau, Jambi, Medan atau Semenanjung Malaya, rendang
adalah hidangan istimewa yang dihidangkan dalam kenduri khitanan, ulang tahun,
pernikahan, barzanji, atau perhelatan keagamaan, seperti Idul Fitri dan Idul
Qurban.
Penelusuran
tentang sejarah rendang akan membawa kita ke salah satu daerah di Sumatera
bagian barat, yaitu Minangkabau. Bagi masyarakat Minang, rendang sudah menjadi
salah satu bagian dari kehidupan kuliner mereka sejak jaman nenek moyang
mereka. Untuk sejarah kapan pertama kali rendang diciptakan sendiri, sayangnya
tidak banyak bukti tertulis yang dapat ditemukan. Salah satu dugaan yang muncul
di kalangan para peneliti adalah bahwa panganan ini telah muncul sejak orang
Minang mengadakan acara adat mereka untuk pertama kalinya. Awal mula sejarah
masakan rendang khas Padang ini terdengar dimana-mana mungkin terjadi karena
seni memasak ini terus berkembang dari Riau, Mandailing, Jambi, bahkan hingga
ke Negeri Sembilan yang merupakan negara bagian federasi Malaysia karena
perantau Minang yang tinggal di sana.
Catatan
tentang rendang sebagai makanan tradisional dari daerah Minangkabau ditemukan
pada awal abad ke-19, namun Gusti Anan, seorang sejarawan dari Universitas
Andalas di Padang memiliki dugaan bahwa rendang sudah mulai muncul sejak abad
ke-16. Hal ini ia simpulkan dari catatan literatur abad ke-19 dimana tertulis
bahwa masyarakat Minang darat sering bepergian menuju Selat Malaka hingga
Singapura. Perjalanan tersebut mereka lalui dengan jalur air dan bisa memakan
waktu kurang lebih sekitar satu bulan. Mengingat tidak adanya perkampungan di
sepanjang perjalanan itu, para perantau ini pasti sudah menyiapkan bekal
makanan yang akan tahan hingga waktu yang lama, dan makanan itu adalah rendang.
Gusti juga menduga bahwa pembukaan kampung baru di pantai timur Sumatera hingga
Singapura, Malaka, dan Malaysia oleh masyarakat Minang pada abad ke-16 juga
sudah mengikutsertakan rendang sebagai makanan mereka karena perjalanan
tersebut butuh waktu berbulan-bulan.
Selain dari
catatan sejarah, sejarah masakan rendang khas Padang juga dapat ditemukan dalam
catatan harian Kolonel Stuers yang pada tahun 1827 menulis tentang kuliner dan
sastra. Di dalam catatan tersebut sering kali muncul secara implisit deskripsi
kuliner yang diduga mengarah pada rendang dan tertulis istilah makanan yang
dihitamkan dan dihanguskan. Hal ini, menurut Gusti, adalah salah satu metode
pengawetan yang biasa dilakukan oleh masyarakat minang. Rendang sendiri berasal
dari kata “merandang,” yaitu untuk memasak santan hingga kering secara perlahan
hal ini cocok dengan rendang yang memang butuh waktu lama untuk dimasak hingga
kuahnya kering.
Sejarah
rendang juga tidak lepas dengan kedatangan orang-orang dari Arab dan India di
kawasan pantai barat Sumatera. Dipercaya bahwa pada abad ke-14, sudah banyak
orang-orang India yang tinggal di daerah Minang, dan bumbu serta rempah-rempah
sudah diperkenalkan oleh orang-orang tersebut. Ada juga dugaan yang mengatakan
bahwa masakan kari yang sudah menjadi makanan khas India dan diperkenalkan pada
abad ke-15 di daerah Minang merupakan dasar dari rendang itu sendiri. Hal ini
sangat mungkin mengingat adanya kontrak perdagangan dengan India pada masa itu.
Ahli waris tahta kerajaan Paguruyung juga membuka adanya kemungkinan bahwa
rendang merupakan kari yang diproses lebih lanjut. Yang membuatnya berbeda
adalah rendang memiliki sifat yang lebih kering, sehingga bisa jauh lebih awet
jika dibandingkan dengan kari.
Masakan
rendang khas Padang tetap tidak mati hingga sekarang, bahkan menjadi semakin
terkenal dengan menjamurnya warung makan Padang di setiap sudut kota di
Nusantara. Meski dikenal dengan bentuknya yang terbuat dari daging, ternyata
banyak juga variasi rendang lainnya seperti rendang ayam, bebek, hati, telur,
paru, dan ikan tongkol. Selain itu ada juga rendang suir yang berasal dari
Payakumbuh. Yang membedakan rendang suir dengan rendang biasa adalah daging
ayam atau sapi yang digunakan, serat dagingnya akan disuir kecil-kecil.
Filosofi Di Balik Rendang
Makanan
rendang khas Padang sebagai masakan tradisional memiliki posisi yang terhormat
dalam hidup bermasyarakat di Minangkabau. Hal ini dikarenakan bahan-bahan
pembuat rendang memiliki makna sendiri-sendiri. Bahan pertama yaitu dagiang
atau daging sapi yang juga merupakan bahan utama melambangkan niniak mamak dan
bundo kanduang, dimana mereka akan memberi kemakmuran pada anak pisang dan anak
kemenakan. Bahan kedua adalah karambia atau kelapa, yang melambangkan kaum
intelektual atau yang dalam bahasa Minang disebut Cadiak Pandai, dimana mereka
merekatkan kebersamaan kelompok maupun individu. Yang ketiga adalah Lado atau
sambal sebagai lambang alim ulama yang tegas dan pedas dalam mengajarkan agama.
Bahan terakhir adalah pemasak atau bumbu, yang melambangkan setiap individu
dimana masing-masing individu memiliki peran sendiri-sendiri untuk memajukan
hidup berkelompok dan adalah unsur terpenting dalam hidup bermasyarakat
masyarakat Minang.
Cara Membuat Rendang
Bahan Utama dari resep masakan
rendang daging Padang adalah sebagai berikut:
·
2 liter santan (dihasilkan dari 2 buah kelapa
tua)
·
1.5 kg daging
Bahan bumbu dan rempah untuk
resep membuat rendang daging Padang:
·
2 lembar daun kunyit, simpulkan
·
4 lembar daun jeruk purut
·
2 cm asam kandis(gelugur)
·
2 batang daun serai, memarkan
Bumbu resep daging rendang
Padang:
Haluskan:
·
12 butir bawang merah
·
2 cm jahe, bakar
·
1 sdt jintan, sangrai
·
1/2 sdt pala
·
Penyedap rasa secukupnya
·
100 g cabe merah besar
·
3 cm kunyit, bakar
·
1/2 sdm ketumbar
·
2 sdt garam
·
6 siung bawang putih
·
5 butir kemiri
·
100 g cabe merah keriting
·
2 cm lengkuas
Cara memasak resep rendang daging
sapi spesial Padang
·
Kita olah dulu daging yang telah disiapkan:
potong-potonglah daging rendang dengan bentuk kotak-kotak(dadu) atau sesuai
dengan ukuran yang Anda inginkan.
·
Sebaiknya tidak memotong daging dengan ukuran terlalu
kecil, supaya pada saat daging dimasak, tidak membuat daging menjadi hancur.
·
Siapkan wajan berukuran besar. Tuangkan santan
ke dalamnya.
·
Masukkan juga serai, irisan bawang merah, asam
dan daun kunyit.
·
Aduk-aduk bumbu sampai benar-benar mendidih,
yakinkan bahwa santan yang sedang dimasak tidak pecah.
·
Selama proses ini Anda sebaiknya mengaduk-aduk
santan dengan perlahan-lahan dan hingga benar-benar mendidih dan merata.
·
Jika santan telah mendidih, masukkanlah bumbu
yang telah dihaluskan kedalamnya dengan perlahan-lahan dan sesekali
mengaduk-aduk. Lakukan selama 20-30 menit.
·
Bila santan terlihat telah berminyak, Masukanlah
potongan daging rendang yang sudah dibersihkan.
·
Setel nyala api kompor menggunakan api kecil
atau sedang, lalu masaklah hingga santan mengental dan mengering dan juga bumbu
meresap ke dalam pori pori daging.
·
Lanjutkan memasak hingga daging menjadi empuk
dan matang dengan merata, sabar dan tekunlah untuk mengaduk-aduk perlahan dan
terus-menerus supaya bagian dasar tidak menjadi gosong dan daging matang dengan
sempurna.
0 Comments:
Subscribe to:
Posting Komentar (Atom)
